Թարմ սննդի պահպանման տեխնոլոգիաների շարք – Փոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորում

Թարմ սննդամթերքի և օդերևութաբանական և հողային միջավայրի սպառում, հավաքման գործընթաց, փաթեթավորման գործընթաց, փաթեթավորման սխեման և շրջանառության և փոխադրման միջավայր (ջերմաստիճանի և խոնավության միջակայք, բարձման բարձիկի և տրանսպորտային փաթեթավորման կատարողականի պարամետրեր, շրջանառության գործիքներ, ճանապարհի դասակարգում, թրթռման հաճախականություն), վաճառքի գործընթաց և այլ գործոններ բոլորը կապված են:Դրանց թվում փաթեթավորման տեխնոլոգիան և լուծումներն անցնում են թարմ սննդամթերքի մատակարարման ողջ շղթայով և կենսական դեր են խաղում սննդի պահպանման գործում:Փաթեթավորման տեխնոլոգիա. փոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորման տեխնոլոգիան աստիճանաբար մուտք է գործել հանրության տեսադաշտ:

ԻնչMAP-ն է?

Փոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորում. փոխել փաթեթի ներսում գազի բաղադրությունը գազի փոխարինմամբ, այսինքն՝ արհեստականորեն բարձրացնել կամ նվազեցնել գազի կոնցենտրացիայի ինդեքսը ներքին մթնոլորտում կամ դատարկել որոշ գազ, որպեսզի ներսի սնունդը տարբերվի օդի բաղադրությունից։ (օդը հիմնականում բաղադրության հարաբերակցությունն է՝ ազոտ 78%, թթվածին 21%, ածխածնի երկօքսիդ 0.031%, հազվագյուտ գազ 0.939%, այլ գազեր և կեղտեր 0.03%) միջավայր՝ կանխելով և թուլացնելով սննդամթերքում քիմիական կամ կենսաքիմիական ռեակցիաների արտադրությունը կարգի. սննդամթերքի թարմության հասնելու և պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար փաթեթավորման տարայի ներսում գազի բաղադրիչները սովորաբար ներառում են մեկից երեքը:Բացի այդ, թարմ սննդամթերքի փաթեթավորման մեկ այլ գործընթաց՝ վակուումային փաթեթավորման տեխնոլոգիան կոչվում է նաև դեկոպրեսիոն փաթեթավորում:Նեղ իմաստով վակուումային փաթեթավորումը չի պատկանում մոդիֆիկացված մթնոլորտային փաթեթավորման ճյուղին, այլ պատկանում է ֆիզիկական փաթեթավորման տեխնոլոգիայի կատեգորիային և տեխնոլոգիայի խորացման և էվոլյուցիայի հետ միասին դարձել է անկախ համակարգ։Փաթեթավորման տարայից օդը հեռացնելուց հետո տարայի ներսը հասնում է նախապես սահմանված վակուումային աստիճանի, այնուհետև բեռնարկղը փակվում է:Բայց լայն տեսանկյունից, փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորումը ներառում է նաև վակուումային փաթեթավորում:

Փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորման մեջ սովորաբար օգտագործվող երեք գազեր

Նախ՝ առօրյա կյանքում թարմ սննդի թարմ կամ փչացած լինելու մասին դատելու մեթոդները հիմնականում ներառում են «տեսնելը, լսելը և խնդրելը»։Դիտեք սննդի գույնը և տեսքը.հոտ. հոտել սննդի հոտը;հարցրեք. հարցրեք սննդի հիմնական տեղեկատվության մասին;կտրել՝ դիպչել մթերքին՝ դրա ամբողջականությունը դատելու համար:Այս մեթոդները հիմնականում ի հայտ են գալիս թարմ սննդամթերքի վաճառքի և առաքման փուլերում, այսինքն՝ մարդու նույնականացման:Ինչ վերաբերում է փոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորման տեխնոլոգիային, ապա ներքին փոխարինող գազերը հիմնականում ներառում են ածխածնի երկօքսիդ, ածխածնի երկօքսիդ, թթվածին, ազոտ, ծծմբի երկօքսիդ, և առկա հետազոտության արդյունքները ցույց են տալիս, որ որոշ թարմ արտադրանքի համար որոշ արգոն կարելի է ընտրել համապատասխան քանակությամբ:Այնուամենայնիվ, թարմ սննդի փոխարինող գազերը դեռևս երեքն են՝ ազոտը, թթվածինը և ածխաթթու գազը:Հատուկ հարաբերակցության կոնցենտրացիան, արդյոք դրանք համատեղ գոյակցում են, և գործառույթները երեք բաղադրիչների մեջ, բոլորը կփոխվեն թարմ սննդի ֆիզիոլոգիական բնութագրերով և պատճառներով, որոնք կարող են հանգեցնել վատթարացման:

Թթվածին.Ընդհանուր առմամբ, թթվածինը սերտորեն կապված է շնչառության հետ:Փոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորման մեջ թթվածնի առկայությունը նշանակում է սննդի օքսիդացում և աերոբ միկրոօրգանիզմների վերարտադրություն, որոնք սննդամթերքի փչացման համար անբարենպաստ գործոններ են և պետք է բացառվեն գազի բաղադրիչներից:Այստեղ ներկայացված է սննդի Aw ջրային ակտիվությունը:Ջրի ակտիվությունը չափում է սննդի ազատ ջրի մոլեկուլները, որոնք հանդիսանում են բակտերիաների և միկրոօրգանիզմների գոյատևման և վերարտադրության պաշար:Սննդի փչացման պատճառը դրա ներսում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիան է, ֆերմենտային ռեակցիան և մանրէների աճն ու վերարտադրությունը:Հետևաբար, ջրի ակտիվության արգելակումը արդյունավետորեն կվերահսկի սննդի որակը:0,88-ից ցածր ջրային ակտիվություն ունեցող սննդամթերքների դեպքում թթվածնազրկումը կարող է զգալիորեն երկարացնել պահպանման ժամկետը.իսկ ջրի բարձր ակտիվությամբ թարմ մթերքների դեպքում թթվածնազրկումը նույնպես որոշակի դեր է խաղում թարմության պահպանման գործում:Այնուամենայնիվ, թթվածինը այլ խնդիր է թռչնամսի թարմ սննդի մեջ:

In ածխաթթու գազփոփոխված մթնոլորտի փաթեթավորման տեխնոլոգիա, ածխաթթու գազը կարևոր գազ է, որն օգտագործվում է սննդամթերքը պաշտպանելու համար:Այն ունի ուժեղ արգելակող ազդեցություն բորբոսների և ֆերմենտների վրա, ինչպես նաև «թունավոր» ազդեցություն ունի աերոբ բակտերիաների վրա, բայց վատ ազդեցություն ունի խմորիչի և կարմիր ասպերգիլուսի վրա:Որպես օրինակ վերցնելով Cladomyces, Aspergillus, Penicillium softening և Aspergillus, երբ ածխաթթու գազի կոնցենտրացիան հասնում է մոտ 10%-ի, առաջին երեքի վերարտադրման արագությունը ցույց է տալիս հստակ նվազման միտում.Aspergillus-ի վերարտադրման արագությունը ցածր է եղել 5%-ից, մինչդեռ Ասպերգիլուսի թեքության արժեքը զգալիորեն դանդաղել է այն բանից հետո, երբ կոնցենտրացիան հասել է 10%-ի, իսկ կոնցենտրացիայի արգելակման ազդեցությունը նրա վերարտադրության արագության վրա սահմանափակվել է:

Ազոտ.Ազոտն ինքնին արգելակող ազդեցություն չունի ցանկացած թարմ սննդի մեջ միկրոօրգանիզմների աճի վրա՝ մոդիֆիկացված մթնոլորտային փաթեթավորման մեջ, այսինքն՝ չունի այնպիսի գործառույթներ, ինչպիսիք են թարմության պահպանումը և հակասեպսիսը, և միևնույն ժամանակ անվնաս է բուն սննդի համար և չի արագանա։ դրա վատթարացման մակարդակը.Ազոտի ֆունկցիան այստեղ արտացոլված է երկու կետով. 1) լիովին նվազեցնել մնացորդային թթվածինը փաթեթավորման ներսում գազի բաղադրիչներում:2) Բետոն «ԴյուՊոնի օրենք». եթե ածխաթթու գազը հեշտությամբ ներծծվում է սննդի խոնավությունից և ճարպից, և փաթեթը դառնում է փափուկ և փլուզվում, ապա ազոտը կարող է օգտագործվել որպես լցոնիչ՝ փակ վաճառքի փաթեթը տեսողականորեն ավելի հագեցած, գեղեցիկ և ուղիղ դարձնելու համար։ Ավելի լայն, որպեսզի այն կարողանա ավելի արագ գրավել սպառողների ուշադրությունը վաճառքի գործընթացում, առաջացնել գնելու ցանկություն և հասնել վաճառքի խթանման էֆեկտի:Բացի այդ, պետք է ավելացնել մի քանի կետ. 1) Փաթեթի ներսում անհնար է հասնել բացարձակապես առանց թթվածնի միջավայրի:2) Ածխածնի երկօքսիդի ազդեցությունը թարմ սննդամթերքի պահպանման վրա սահմանափակ է.3) Հետևաբար, թարմ սննդի փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորման սխեմայի իրական կիրառման գործընթացը հաճախ պետք է համակցվի սառը շղթայի հետ (հենվելով գազի և ցածր ջերմաստիճանի միջավայրի վրա) ավելի իդեալական էֆեկտի հասնելու համար:

Արհեստական ​​ձևափոխված մթնոլորտի փաթեթավորման տեխնոլոգիա

Առաջին հերթին, գազի բաղադրության բանալին ածխածնի երկօքսիդի բարձր կոնցենտրացիաներով և թթվածնի ցածր կոնցենտրացիաներով միջավայրի պահպանումն է (ընդհանուր առմամբ 1%-6%):Ցածր կոնցենտրացիայի թթվածինը կարող է արգելակել մրգերի և բանջարեղենի շնչառության ինտենսիվությունը՝ առանց անաէրոբ շնչառություն առաջացնելու (ֆերմենտացում);բարձր կոնցենտրացիայի ածխաթթու գազը (ընդհանուր առմամբ 1%-12%, սպանախ, լոլիկ մինչև 20%) կարող է պասիվացնել նրա շնչառությունը, բայց երբ հարաբերակցությունը գերազանցում է նորմատիվը, կհանգեցնի բույսերի բջիջների «թունավորման» և փչացման, ուստի հարաբերակցության հատուկ պլանը. կախված է մրգերի և բանջարեղենի առանձնահատկություններից:Բացի այդ, պահեստավորման ջերմաստիճանի նվազումը նաև օգտակար է մրգերի և բանջարեղենի շնչառության ինտենսիվության դանդաղեցման համար, բայց ընդհանուր առմամբ այն չպետք է ցածր լինի 0°C-ից.Հակառակ դեպքում, մրգերի և բանջարեղենի «սառեցման և սառցակալման վնասվածքի» ֆենոմենը նույնպես կարևոր ցուցիչ է ջերմաստիճանի վերահսկման համար:

Համեմատած տեխնածին, բնական ձևափոխված մթնոլորտի փաթեթավորման տեխնոլոգիան ունի բնության օգտագործման ավելի բարձր մակարդակ:Բանալին կայանում է ընտրովի շնչառական ֆիլմի կատարման մեջ, որը բնութագրվում է ոչ ակտիվ լցոնման օգտագործմամբ:Օգտագործելով մրգերի և բանջարեղենի շնչառությունը և թաղանթով տարբեր գազերի ընտրովի ներթափանցումը (երկկողմանի)՝ ինքնաբերաբար ձևավորվում է ներքին միջավայր՝ ածխածնի երկօքսիդի բարձր խտությամբ և թթվածնի ցածր խտությամբ:Հատուկ գործընթաց. Փաթեթավորման ավարտից հետո մրգերի և բանջարեղենի շնչառության պատճառով թթվածնի ներքին կոնցենտրացիան նվազում է և ածխածնի երկօքսիդի մասնաբաժինը մեծանում է, ինչը սահմանափակում է շնչառությունը:Հետագայում, երբ ածխածնի երկօքսիդի ներքին կոնցենտրացիան չափազանց բարձր է, թաղանթի ընտրովի ներթափանցման գործառույթը (ածխածնի երկօքսիդը ներթափանցելու նրա ունակությունը 5-10 անգամ ավելի մեծ է, քան թթվածինը ներթափանցելու ունակությունը) ավելի շատ ներքին ածխաթթու գազ կներթափանցի, և միևնույն ժամանակ. ժամանակը ներթափանցում է փոքր քանակությամբ արտաքին թթվածին, որպեսզի պահպանի գազի ներքին բաղադրիչների կոնցենտրացիայի հավասարակշռությունը թարմության պահպանման էֆեկտի հասնելու համար:Ֆիլմի նյութերը, որոնք սովորաբար օգտագործվում են փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորման մեջ, պետք է ունենան լավ գազի արգելք և խոնավության խոչընդոտ հատկություններ՝ ներսում գազի լավագույն բաղադրությունը և կոնցենտրացիան պահպանելու համար:Բացի վերը նշված երկու կետերից, նյութի կատարման պահանջները հիմնականում ներառում են ջերմամեկուսիչ հատկություններ (ջերմային կնքման բարձր ուժ և հեշտ ջերմային կնքում` կնքման ուժն ապահովելու համար);կանխել վնասը գործընթացի ընթացքում);թափանցիկություն (բովանդակությունը կարելի է տեսնել ֆիլմի նյութի միջոցով, ծառայություններ մատուցելով հղումների ստուգման և վաճառքի համար);այլ պահանջվող կատարողականություն (ըստ թարմ սննդի բնութագրերի՝ որոշելու համար, թե արդյոք նյութն ունի այնպիսի հատկություններ, ինչպիսիք են յուղի դիմադրությունը և բուրմունքի պահպանումը):Այստեղ բնական ձևափոխված մթնոլորտի փաթեթավորման նյութերի ընտրովի ներթափանցումը կապված է նաև թաղանթի հաստության և ջերմաստիճանի հետ, և ընդհանուր օրենքը.

Ամփոփելով, փոփոխված մթնոլորտային փաթեթավորման գործնական կիրառման նախադրյալները.

1) Իմացեք թարմ սննդի հատկություններն ու փոփոխությունները ներսում՝ գազի բաղադրությունը և կոնցենտրացիան որոշելու համար.

2) վերահսկել սննդամթերքի պահպանման արդյունավետ ջերմաստիճանը.

3) Կիրառելի է տարբեր թարմ մթերքների և գազային բաղադրության համար Պահանջվող նյութեր: